In particolar modo in gelateria, ma anche in pasticceria, l’utilizzo dei semilavorati e degli aromi preconfezionati è sempre più imponente. A questo proposito vogliamo parlarvi dell’aromatizzazione, poiché è un procedimento essenziale nella realizzazione di una ricetta, per il quale possono essere utilizzate diverse tecniche, dalla semplice miscelazione, alla più ricercata e complessa affumicatura.
Oggi vogliamo parlarvi però dell’aromatizzazione per infusione.
L’infusione è uno dei metodi più utilizzati fin dall’antichità ma ancora oggi offre grandi soddisfazioni a tutti quei professionisti che amano sperimentare.
L’infusione a freddo
Naturale, delicata e rispettosa delle proprietà organolettiche delle materie prime, l’infusione a freddo è una tecnica raffinata, con diversi pregi ma che necessita di alcuni accorgimenti.
Poniamo di avere l’esigenza di aromatizzare della panna con foglioline e rametti di menta fresca.
Le foglie vanno accuratamente lavate ed asciugate, quindi inserite nella panna ancora liquida e riposta a una temperatura di 0/+4°C. Il tempo per l’aromatizzazione è relativamente lungo e può richiedere anche alcuni giorni, per questo motivo l’accorgimento principale è di utilizzare questa tecnica quando si ha molto tempo a disposizione prima della preparazione della ricetta.
D’altra parte con questo metodo l’aroma delle foglie ha tutto il tempo di trasferirsi alla panna, con tutte le sue sfumature e senza che le sostanze naturali presenti negli ingredienti si alterino con la cottura.
L’infusione a caldo
L’aromatizzazione con infusione a caldo è una tecnica semplice, rapida e molto efficace. Se vogliamo aromatizzare una panna con le foglie di menta con il procedimento a caldo, possiamo ottenere un composto ricco di sapore in poco tempo.
Dopo aver lavato ed asciugato le foglie di menta, è sufficiente portare la panna a una temperatura vicina al bollore. Quindi aggiungere le foglie durante il processo di raffreddamento, che deve essere il più rapido possibile per evitare l’aumento della carica batterica. Una volta fredda la panna aromatizzata può essere utilizzata.
Questa alternativa è preferibile in tutti quei casi in cui si vuole aromatizzare la panna con un procedimento rapido.
Proseguiamo con una domanda: quale panna utilizzare per questo procedimento di aromatizzazione?
Come sempre va a gusti e si può scegliere in base alla proprio stile di pasticceria o gelateria. Ma possiamo consigliare una panna al 35 % di m.g. per aromatizzare semifreddi, gelati, creme, ecc. oppure una panna al 38 % di m.g. per la composizione di decorazioni aromatizzate o di composti che richiedono una maggiore struttura.
LA PANNA BIO PER ESALTARE I SAPORI NATURALI DELLA TRADIZIONE
Se c’è un metodo di aromatizzazione che valorizza il concetto di “slow food” è sicuramente l’infusione e, in particolare quella a freddo, si sposa perfettamente con il concetto di BIO.
Utilizzando solo mangimi provenienti da agricoltura biologica e senza OGM, il latte e la panna BIO hanno un sapore più genuino, che si avvicina a quello della tradizione.
Gli artigiani che hanno una linea di pasticceria o gelateria BIO devono porre una cura particolare nella scelta delle materie prime per evitare basi, paste e nuclei funzionali contenenti ingredienti non BIO. A tal proposito l’aromatizzazione per infusione può aiutare nel conservare un’alta percentuale di ingredienti biologici all’interno delle ricette.
Voi come aromatizzate la panna? Scriveteci per farci sapere le vostre preferenze.
A presto,
Il Team Frascheri
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