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I grassi in gelateria: perché utilizzare la panna e quando è possibile sostituirla

Uno dei segreti di un gelato morbido e vellutato è l’equilibrio tra le sostanze grasse e gli altri componenti, acqua, aria, zuccheri, ecc.. Ma come stabilire la giusta quantità e quali grassi è meglio scegliere per le diverse preparazioni?

Uno dei segreti di un gelato morbido e vellutato è l’equilibrio tra le sostanze grasse e gli altri componenti, acqua, aria, zuccheri, ecc..
Ma come stabilire la giusta quantità e quali grassi è meglio scegliere per le diverse preparazioni?
Cerchiamo di rispondere in questo articolo, contenente qualche chicca utile per mettere nero su bianco i segreti dei gelatieri più esperti.

In genere si consiglia un tenore di grassi minimo del 6% (ideale per i momenti più caldi dell’anno) e un massimo circa del 10% (per un gelato meno “freddo”), dunque l’8 % di grassi è un ottimo valore per un gelato piacevole in tutte le stagioni. Tradizionalmente in gelateria si utilizza la panna come sostanza grassa principale perché per sua natura è una emulsione e si integra perfettamente con gli altri componenti, creando una struttura soffice e golosa.
Un’altra peculiarità della panna, o crema di latte, è che il suo punto di fusione è inferiore ai 36 °C, ovvero alla temperatura del corpo umano, perciò permette al gelato di sciogliersi nel palato senza lasciare residui fastidiosi in bocca. Il gelato con la panna è dunque un composto:

panna montata
  • cremoso: la panna conferisce la tipica consistenza vellutata.
  • spumoso: il grasso della panna contribuisce a trattenere l’aria nella miscela.
  • con un piacevole sapore di latte: la panna arricchisce il gelato con i suoi tipici aromi di latte.

Ecco perché la crema di latte è un ingrediente tanto apprezzato nel gelato sia dagli esperti sia dai clienti. Complice poi la costante ricerca del ritorno alla tradizione e all’autenticità delle materie prime la panna di alta qualità è sempre di più un elemento portante del gelato gourmet.

Ma la panna è l’unica alternativa per un gelato perfetto?

Certamente gusti caratterizzati da una componente aromatica corposa come il pistacchio o la nocciola, è meglio realizzarli senza panna e con altri ingredienti, poiché nelle paste utilizzate i grassi sono già molto presenti. Dunque è consigliabile preparare un gusto pistacchio solo il latte, poiché la panna andrebbe solo a coprire parte del sapore caratterizzante, mentre altri gusti, meno consistenti in quanto a lipidi, richiedono necessariamente le performance della panna o di un altro grasso per sostenere la struttura del gelato.

Esistono oggigiorno numerosi grassi vegetali di alta qualità, come il burro di cacao, il burro di karité, l’olio d’oliva, l’olio di semi di girasole spremuto a freddo, l’avocado, ecc., ma spesso queste alternative hanno il limite di non contenere le proteine, che favoriscono l’overrun (aumento in volume) del gelato. L’impiego di questi sostituti della panna è comunque d’obbligo quando si vogliono creare gusti specifici, completamente vegetali o per allergici alle proteine del latte vaccino.

Per gli intolleranti al lattosio c’è una soluzione

Gli intolleranti al lattosio sono sempre di più e il mercato sta cercando di fornire nuove proposte a una domanda sempre crescente da parte dei consumatori.
Come già riportato in un articolo precedente, utilizzare latte e panna senza lattosio è molto semplice e permette di mantenere proteine e grassi del latte vaccino creando comunque gusti lactose free.
Naturalmente è possibile sostituire questi ingredienti con prodotti di origine vegetale ma così facendo si vanno a perdere le proteine, importanti sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello funzionale.
La panna Arianna UHT ad alta digeribilità ha tutte le proprietà pregiate della panna al 35% m.g. e consente di creare perfetti gelati senza lattosio, ideali per gli intolleranti a questo zucchero naturale del latte.
Se si vuole sostituire la panna tradizionale con quella senza lattosio ricorda di fare attenzione ai nuclei e alle basi in polvere: la maggior parte contengono latte in polvere magro e dunque lattosio, perciò per dare la certezza agli intolleranti che il tuo gelato sia lactose free, è importante scegliere anche dei preparati che riportano esplicitamente la dicitura “senza lattosio”. Fortunatamente sul mercato è sempre più facile reperirli.

Usate dei grassi particolari oltre alla panna per il vostro gelato?

A presto,
il Team Frascheri

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