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Il gelato al caramello salato alla lavanda (con Videoricetta di Marco Scasso)

Da qualche giorno siamo in autunno e vediamo affacciarsi alle vetrine delle gelaterie gusti sempre più “caldi” e nutrienti: la castagna, il fico, la zucca e così via. Ma per i più nostalgici dell’estate perché non proporre un gusto di gelato che riporti alla mente la sapidità del mare e il profumo intenso dei fiori di lavanda?

Oggi vogliamo parlarvi dell’aroma di questi fiori perché possono impreziosire le ricette più semplici, dando grandi soddisfazioni agli artigiani e ai loro clienti.
La lavanda è una pianta estiva che fortunatamente si conserva benissimo essiccata e può essere utilizzata tutto l’anno. Oltre al gusto intenso e dolce, ha anche molte proprietà aromaterapiche per le quali viene molto apprezzata dal pubblico; alla lavanda, infatti, sono attribuite numerose attività: sedative, antispastiche, antinfiammatorie, antimicrobiche e perfino ipocolesterolemizzanti. È facile dunque che nella mente si formi subito l’associazione tra il suo consumo e i benefici apportati secondo la tradizione erboristica.

Il nostro tecnico Marco Scasso l’ha utilizzata per noi in una particolare ricetta, insieme al sale marino fino, per creare un caramello salato dal sapore particolare e ricercato.
Vi lasciamo alla visione del video seguente per poi darvi qualche ulteriore spunto per utilizzare la lavanda in laboratorio.

Nella ricetta del video ad assorbire gli aromi della lavanda era il sale, ma ci sono modi efficaci per rendere speciale una ricetta con l’utilizzo di latte o panna aromatizzati. Con l’aromatizzazione a freddo della panna il risultato si ottiene in due o tre giorni (in base all’aromaticità dei fiori) in cui si è lasciata la lavanda in macerazione (circa 8 g per litro) in frigo.
L’aromatizzazione a caldo è certamente più rapida e serve a ottenere un risultato diverso. Vi ricordiamo che in questo tipo di procedimento è sempre consigliabile scaldare una parte della panna ma non raggiungere mai il bollore, bensì rimanere intorno ai 60 °C per non andare a modificare le proteine.
In entrambi i casi la panna va filtrata per bene prima di essere utilizzata e con la panna così trattata si può realizzare dei perfetti semifreddi.
L’aroma di lavanda si sposa bene con il miele, le noci e le mandorle, ma anche con la frutta dal sapore più delicato, dunque non ci resta che sbizzarrirci!

Con questo video vogliamo dare il via a una rubrica di consigli di gelateria professionale che ci terrà compagnia fino a primavera, perciò fateci sapere cosa ne pensate e se volete approfondire un argomento particolare insieme al Maestro Marco Scasso.

A presto,
il Team Frascheri.

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