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La panna nella ristorazione è tornata di moda

Anche se in realtà non è mai uscita dalle cucine dei grandi ristoranti, che spesso la chiamano “crema di latte” (quasi fosse blasfemo scrivere “panna” sul menu), ora la regina della pasticceria sembra aver riconquistato l’attenzione dei più apprezzati chef d’Italia e del mondo.

Sarà perché la panna ottenuta con il procedimento di centrifuga e da latte 100% italiano è una materia prima pregiata, dall’avvolgente sapore di latte e dall’estrema versatilità, sarà anche perché la ristorazione che guarda alla tradizione non può dimenticare alcuni grandi classici della cucina italiana, o ancora perché la ricerca del “buono e anche sano” guarda sempre più con favore i grassi più nobili.

Insomma in passato la panna era tanto amata in pasticceria e gelateria quanto bistrattata nelle cucine degli chef (almeno di facciata): ebbene, finalmente questo pregiato prodotto è tornato in auge, caratterizzando antipasti, spume, vellutate, gelati gastronomici e intere pietanze dalla forte personalità.

Persino gli chef più mediterranei, che utilizzano di frequente grassi vegetali, come oli evo di altissima qualità di frantoi strettamente legati al territorio, si affacciano con interesse alla panna come protagonista di piatti di punta del loro ricercato menu.

Ne è un esempio Giuseppe Costa, una garanzia in quanto a formazione: ha lavorato da Palermo al Trentino, da Bruxelles alla costiera Amalfitana. Ha prestato la sua professionalità dal “Rosselinis” (due stelle Michelin) con lo chef Pino Lavarra, a Milano dallo chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante (due stelle Michelin) e infine, tornando nella terra d’origine, ha creato il proprio ristorante, nella splendida cornice di Terrasini (PA).
Dal 2016 il suo lavoro ha ottenuto una stella Michelin, eppure anche lui, “udite, udite”: usa la panna e con grande successo.

A differenza di altri chef stellati che propongono piatti con la panna da cucina al 30% di m.g., Costa utilizza Panna Arianna al 35% m.g. per le sue creazioni salate e Panna Arianna al 38% m.g. per i suoi dolci, ma non è il solo: le titolazioni più alte secondo i nostri numeri sono sempre più apprezzate rispetto a quelle comunemente associate alla cucina (20 e 30 % di m.g.).

Se non lo hai ancora scaricato qui trovi il ricettario realizzato con le specialità di Costa che prevedono la panna come protagonista.

C’è voglia di rompere gli schemi, dunque, per puntare a stupire i clienti con innovazioni e alta qualità. Un’altra usanza nella quale la panna si fa protagonista nella ristorazione salata è nell’amuse-bouche: l’omaggio tra le diverse pietanze che intrattiene i clienti e prepara le loro papille gustative per i piatti successivi. Quale amuse-bouche migliore se non un gelato gastronomico, fresco e delizioso?

Ma questa è un’altra storia sulla quale abbiamo preparato per voi una sorpresa, perciò come sempre stay tuned!

A presto,
il Team Frascheri.

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