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Viaggio nei gusti di montagna in gelateria con la ricetta del gelato al mascarpone variegato ai frutti di bosco di Marco Scasso

Come accennato la settimana scorsa, in questo momento la voglia di vacanza si fa sentire. C’è chi pensa subito a una spiaggia assolata con il suono delle onde e il vento tra i capelli e chi invece si sente in vacanza solo sulle vette alpine, respirando aria fresca al profumo di bosco.

Come accennato la settimana scorsa, in questo momento la voglia di vacanza si fa sentire. C’è chi pensa subito a una spiaggia assolata con il suono delle onde e il vento tra i capelli e chi invece si sente in vacanza solo sulle vette alpine, respirando aria fresca al profumo di bosco.
Ebbene, dopo aver messo in vetrina dei gusti che sanno di “vacanza al mare” con le ricette di Marco Scasso proposte qui, proviamo a viaggiare verso un passo di montagna con una ricetta deliziosa a base di mascarpone.
Sembra che il nome di questo formaggio derivi dal lodigiano “mascherpa” ovvero crema di latte, e che dal nord Italia si sia nei secoli diffuso in tutta Italia, per poi raggiungere il palato dei golosi di tutto il mondo attraverso la famosa ricetta del Tiramisù.
Un formaggio apprezzato nei dolci fin dalle sue origini antiche (si trovano documenti scritti sul mascarpone già nel XII secolo) ci riportano alla mente ricette golose, indicate per le condizioni climatiche fresche della montagna.
Il mascarpone è infatti un formaggio cremoso molto calorico, realizzato con la panna fresca, l’ideale dunque dopo lunghe camminate sui sentieri delle Alpi, dove le temperature non sono mai elevate.
Di seguito, prima delle ricette del gelato, un breve video del Maestro Gelatiere Marco Scasso sulle caratteristiche del mascarpone in gelateria.

Ricetta del gelato al mascarpone con variegatura di frutti di bosco e crumble di mandorle

Ecco gli ingredienti:

Dosaggi
Latte intero UHT FRASCHERI596 gr.
Mascarpone Fresco200 gr.
Saccarosio120 gr.
Destrosio60 gr.
Latte in polvere magro20 gr.
Neutro 54 gr.

Ma vi riportiamo anche qui di seguito i passaggi:

  1. Scaldare il latte fino al primo bollore.
  2. Mescolare gli ingredienti in polvere presenti nella ricetta miscelarli con il latte caldo.
  3. Aggiungere il mascarpone, frullare leggermente e raffreddare il tutto fino a 4°C il più velocemente possibile.
  4. Lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti, quindi inserire la miscela di mascarpone nel mantecatore e avviare il processo di mantecazione.

Questo procedimento non tiene conto della possibilità di avere in laboratorio di una macchina combinata.

Per la variegatura di frutti di bosco e il crumble ecco gli ingredienti e la realizzazione:

CRUMBLE

Dosaggi
Farina di frumento 00260 gr.
Farina di mandorle260 gr.
Saccarosio260 gr.
Burro220 gr.
Baccello di Vaniglia1
Saleq.b.

Ma vi riportiamo anche qui di seguito i passaggi:

  1. Miscelare tutte le polveri nella planetaria con la foglia o k.
  2. Aggiungere il burro fuso e lasciar girare fino a quando il composto si stacca dalle pareti.
  3. Compattare e riporre in frigo fino a completo raffreddamento.
  4. Utilizzando della carta da forno sulla teglia sbriciolare l’impasto in modo uniforme e far cuocere a 160° per 10 minuti con forno ventilato e preriscaldato.

Il crumble si conserva per più giorni in un barattolo di vetro o di latta, in luogo fresco e asciutto.

VARIEGATURA DI FRUTTI DI BOSCO

Dosaggi
Frutti di bosco550 gr.
Zucchero a velo450 gr.

In un contenitore capiente adatto per la cottura in microonde unire la frutta, lo zucchero a velo, amalgamare con la spatola, delicatamente, per evitare che la frutta si rovini. Sigillare con più strati di pellicola. Passare in microonde a temperatura max per 6 minuti. Estrarre dal microonde e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 12 ore, trasferire in frigo. Il vapore della cottura, trattenuto dalla pellicola, rimane all’interno della ciotola ricreando l’effetto “sottovuoto”, questo metodo permette di utilizzare la frutta come variegatura per il gelato.
Il composto si conserva in frigo anche per un mese.

VARIEGATURA E DECORAZIONE

Quando tutte e tre le preparazioni sono state completate si rifinisce il gelato variegando a piacere con i frutti di bosco, il crumble alle mandorle e altre decorazioni.

Hai qualche domanda? Il Maestro Gelatiere Marco Scasso è a tua disposizione per rispondere ai tuoi dubbi e curiosità. Scrivi alla mail: marco.scasso@frascheri.com.

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A presto,
il Team Frascheri.

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